Kawa, kawusia, z mlekiem, latte, espresso – uwielbiana przez nas właściwie pod każdą formą. Byle mocna i byle dużo. Ten boski napar stawiający nas na nogi wydaje się być prosty w obsłudze. Wystarczy wsypać łyżeczkę, bądź dwie zmielonego ziarna i zalać wrzątkiem. Albo wcisnąć odpowiedni guzik na ekspresie. Tylko pytanie: czy to wystarczy? Czy kawa zrobiona w ten sposób jest dobra? O te i inne kwestie zapytałam baristów z rzeszowskiej kawiarni „Coffeina” – Stanisława Napiórkowskiego i Kamila Starzaka.
Od czego zacząć, kiedy chce się mieć dobrą kawę? Jaki sprzęt jest dobry na początek?
Te dwa pytania są w zasadzie podobne, więc odpowiem na obydwa jednocześnie. Podstawami i początkiem dobrej kawy są po pierwsze: dobre ziarno, po drugie: dobry młynek.
Na przełamanie pierwszych lodów w parzeniu dobrej kawy polecam kawiarkę – jest banalnie prosta w obsłudze, można z niej zrobić naprawdę dobrą kawę, a i dolanie do niej mleka nie będzie błędem.
Pierwszym krokiem jest chęć – chcę poczuć coś więcej niż smak parzonej siekiery z trzech łyżeczek. To już coś! Drugim krokiem są małe zakupy. Niestety, jak w przypadku każdego startu, trzeba będzie uszczuplić trochę kieszeń. 250 gramów dobrej jakości, dobrze wypalonego ziarna, to koszt od trzydziestu złotówek wzwyż. Nie jest źle. Następny wydatek to właśnie młynek. Tutaj kryteriów jest wiele: kompaktowy i podróżny, czy elektryczny i stacjonarny? Ile kaw dziennie będzie mielił? Jakiej jakości kawy oczekujemy? Dobry młynek to równomiernie i dokładnie zmielona kawa, a właśnie to jest kluczowe w całym procesie parzenia, niezależnie od metody. Jeśli w zmielonym ziarnie będzie dużo pyłu, momentalnie przeparzymy kawę, zabijając goryczą cały napar. Zmielone zbyt grubo, z kolei nie będzie mogło oddać swojego aromatu.
Wiadomo, że najwygodniejszy będzie młynek elektryczny, jednak nie zabierzemy go ze sobą na wypad poza cywilizację. Z kolei po wybraniu ręcznego, podczas wizyty więcej niż dwóch znajomych, chętniej będziemy proponować podanie herbaty… Widełki cenowe są bardzo szerokie: od stu do nawet kilku tysięcy złotych. Jednak na początek, nie mając kubków smakowych zdolnych odróżnić kwasowość tamaryndowca od kwasowości sycylijskiej pomarańczy, młynek za sto pięćdziesiąt – dwieście złotych nam wystarczy. Za czterysta złotych można kupić całkiem przyzwoity, elektryczny młynek, który będzie nam służył długie lata, za niecały tysiąc – najlepszy ręczny młynek na świecie. Uwaga! Nigdy, przenigdy nie kupujcie młynka nożowego! A jeśli mimo wszystko zamierzacie takiego używać, to przynajmniej nie marnujcie pieniędzy na kawę wysokiej jakości. Poziom pyłu, jaki wytwarza taki młynek w trakcie mielenia, skutecznie popsuje smak naparu.
Trzeci krok to wybór sposobu parzenia. Jak pisałem, na początek polecam kawiarkę. Koszt Moki od najpopularniejszego włoskiego producenta to nieco ponad sto złotych. Oczywiście, w większym osiedlowym sklepie możecie znaleźć tego typu urządzenia dużo taniej, jednak tańszy sprzęt oznacza tańsze (zazwyczaj gorsze) materiały wykorzystane w produkcji. Może to oznaczać, że do Waszej kawy przejdą związki metaliczne (wynikające z użycia stopów gorszej jakości) lub aromat spalonej gumy z taniej uszczelki, który skutecznie wyleczy Was z małej czarnej.
Podsumowując, początek kawowej drogi może wiązać się z kosztami, jednak na jakości nie warto oszczędzać. Dobre ziarno, dobry młynek, dobry sprzęt pozwolą na wyciągnięcie z kawy wszystkiego, co ma do zaoferowania.
Część z Was pewnie zapyta, czemu nie można kupić kawy od razu zmielonej. Można, ale mija się to z celem. Po niecałych dwudziestu minutach od zmielenia z naszego ziarna ulotni się ponad 85% związków (serio!), które czynią ją dobrą. Żadne próżniowe pakowanie ani inne cuda niestety nie pomogą. Jeśli macie możliwość, porównajcie zapach świeżo zmielonej kawy, a zapach kawy zmielonej „fabrycznie”. Gwarantuję, że poczujecie różnicę.
Czy kawa dostępna w marketach jest dobra?
Przeważnie nie. Kawy, do których jest przyzwyczajony przeciętny konsument, to typowo włoska, ciemno palona, zbierana mechanicznie kawa. Żadne z tych określeń niestety nie jest wyznacznikiem jakości. Jednak od jakiegoś czasu można zauważyć tendencję producentów do podawania co raz większej ilości informacji o kawie. Przeważnie jest to kraj pochodzenia, zawartość arabiki i robusty w składzie oraz wysokość uprawy. Można więc zauważyć, że idziemy w dobrą stronę, gdzie klient kupujący kawę jest coraz bardziej świadom tego, co pije. Najważniejsza informacja, jaką dobrze byłoby znaleźć na opakowaniu, to data palenia ziaren. Zazwyczaj, na sklepowej półce znajdziemy ziarno zebrane, wypalone i zmielone bardzo dawno – zbyt dawno, żeby warto było za nie płacić. Jeżeli szukamy ziarna dobrej jakości, przeważnie musimy odwiedzić sklepy internetowe, a jeśli w Waszym mieście znajduje się jakaś kawiarnia speciality, bardzo możliwe, że w sprzedaży będą mieć kilka dobrych paczek w cenach sklepów internetowych, a niejednokrotnie znajdziecie też sprzęt do zaparzania – warto pójść i zapytać!
Biała czy czarna?
Why not both? Gusta są różne, a i smak czasem zmienia się w zależności od dnia. Mówi się, że kawa z mlekiem to domena pań, jednak doświadczenie pracy w kawiarni pokazuje co innego. Nieraz niosąc do damsko – męskiego stolika latte i americano, to właśnie towarzyszka wybierała czarną. My sami, wierni fani czarnego przelewu z dripa, nie odmówimy filiżanki cappuccino o poranku.
Faktem jest jednak to, że jeśli chcemy spróbować smaku kawy, to należy wybrać czarną. Dodawanie mleka tworzy raczej napój kawowy, który oczywiście również powinien być jak najlepiej przygotowany.
Czym różni się kawa latte od cappucino?
Mlekiem ☺
Słowo latte oznacza ni mniej, ni więcej, co mleko. Jest to więc espresso z podgrzanym mlekiem, lekko spienionym. Cappuccino zaś, tradycyjnie, powinno posiadać grubszą piankę z mleka. Nie jest to więc zbyt znacząca różnica, a w praktyce polega ona na „mocy” kawy („mocy” w cudzysłowie, ponieważ zarówno cappuccino i latte mają zazwyczaj tę samą bazę, którą stanowi pojedyncze espresso, zawartość kofeiny jest więc taka sama) – cappucino ma nieco większy stosunek espresso do mleka, latte zaś podaje się gościom, którzy szukają łagodnego, mlecznego smaku lub większej objętości.
Czym kierować się podczas wyboru kawy? I czy musi to być droga kawa?
Istnieje coś takiego, jak SCA – Speciality Coffee Association. Jest to międzynarodowa organizacja, która dba o standardy produkowanej kawy w wielu miejscach na świecie. Każda z tych kaw jest kontrolowana od samego początku produkcji, sprawdzana przez zespół ekspertów i ostatecznie poddawana ocenie w stupunktowej skali. Ziarno, które otrzyma przynajmniej 85 punktów trafia do grupy kaw wysokiej jakości, czyli właśnie segmentu speciality. Jeśli „udamy się” do jakiegoś sklepu internetowego i w filtrze wyszukiwań klikniemy „speciality”, pokażą nam się wyłącznie dobre kawy. Jak pisałem wyżej, można też udać się do kawiarni i po prostu poprosić o radę. Bariści w takich lokalach są zwykle dość otwarci na opowiadanie o dobrym ziarnie.
Kawa speciality to wyłącznie arabika*. Robusta** jest dużo tańsza w produkcji, ponieważ wymaga mniejszej uwagi przy uprawie (bywa traktowana nawet jako chwast). Co za tym idzie, w znacznej większości przypadków, szukając dobrej (smacznej) kawy, należy wybierać stuprocentową arabikę.
Jeśli chodzi o cenę – niestety, za jakością zawsze podąża cena. Jesteśmy przyzwyczajeni do taniej kawy, a nie jest ona tania bez powodu. Są to ziarna zbierane mechanicznie, byle szybko, byle jak najwięcej i jak najmniejszym kosztem. Co otrzymujemy w efekcie? Oprócz jakiejś części dobrego ziarna, mamy owoce niedojrzałe, spleśniałe, robaczywe, chore, z dodatkiem patyków i liści. Owoce kaw speciality zbierane są ręcznie, co gwarantuje wyłącznie dojrzałe, gotowe do obróbki ziarna, która w tym wypadku jest dłuższa i o wiele bardziej pracochłonna, co w oczywisty sposób przekłada się na koszt. Z drugiej strony, nie są to kwoty nieosiągalne dla zwykłego śmiertelnika, pojęcie „droga” zależy więc od tego, na ile cenimy jakość produktu, który chcemy spożywać.
Aby nieco bardziej zobrazować porównanie kaw kiepskiej i najwyższej jakości, posłużę się ulubionym przykładem. Napar z kawy jest jak kompot z owoców. Można mieć pyszny napój, z najlepszych, w pełni dojrzałych owoców, które rzetelnie zbierano i usunięto te z defektami, ale jeśli pijącemu nie zależy, można zbierać garściami jak leci i popijać gorzką ciecz, która domaga się jakiegoś słodzika. Wszystko zależy od tego, czego oczekujecie w filiżance.
Płacąc za ziarna najwyższej jakości wiem, że opłacam dobrze wykonaną pracę od zbioru na plantacji, aż do wypalenia jej czy przyrządzenia w kawiarni.
Kawa to też owoc, a od owoców oczekujemy przyjemnej słodyczy, jak w truskawce, albo orzeźwiającej kwasowości, jak w pomarańczy. Gorzka czarna kawa to smutne następstwo minionych czasów, w których nie było wyboru. Gorzka nie równa się mocna! Z własnego doświadczenia polecamy odstawienie mleka, z czasem cukru i zachęcamy do zmierzenia się z pełną postacią tego dobra, które nazywamy kawą.
GRATIS! Lista przydatnych akcesoriów na dobry początek – dla każdego. Pobierajcie i dzielcie się dobrym z innymi.